Вы просматриваете: Главная > Тусовки за границей > Курс на барбекю: тестим love-food от Мастера BBQ Павла Голенкова

Курс на барбекю: тестим love-food от Мастера BBQ Павла Голенкова

Ну кто из нас летом не мечтает о сочном шашлычке, только снятом с углей на мангале? Только те, кто пробовал мясо на барбекю, особенно, если оно приготовлено мастером и диким фанатом барбекюшных дел. Мы съездили в гости к Павлу Голенкову, руководителю проекта «MASTER BBQ», который недавно завоевал первое место Московского кубка Fingrill по барбекю. Мы протестили три умопомрачительных блюда и узнали, почему барбекю — это любовь. Рецепты, советы, сочные фото прилагаются.

Павел на Московском кубке Fingrill по барбекю Павел на Московском кубке Fingrill по барбекю 

Павел Голенков уже более 17 лет работает в индустрии питания, сейчас он су-шеф в ресторане-пивоварне «Друзья», а в свободное время занимается собственным проектом «MASTER BBQ».

В 2012 году в кино он увидел великолепные барбекюшницы (из тех, что американцы ставят на заднем дворе), начал сбирать информацию, что это такое и как этим пользоваться. Год спустя Павел купил китайскую подделку (оригинальных установок у нас тогда не было), и стал покорять мир барбекю. Начинал с того, что попроще ― колбасок, куриных крылышек. Сейчас может приготовить в барбекюшнице все: любое мясо, морепродукты, овощи, фрукты, десерты.

«Зачем ходить в Макдональдс и кормить детей непонятного качества едой, если можно приготовить бургер самому: сделать фарш, пожарить котлетку. И никто никогда не скажет, что ребенок плохо питается или ест фастфуд. Фаст-фуд — это купить что-то с рук, а когда вы приготовили сами — это уже Лав-фуд, блюдо с любовью», − пришел к выводу Павел.

В подтверждении тому, что Павел Голенков не зря назвал себя «Мастером барбекю», недавно он стал победителем Московского кубка Fingrill по барбекю. Это соревнование объединяет профессиональных поваров и кулинарных блоггеров. По условиям в команде могли участвовать от 1 до 5 человек, но Павел поехал один, как говориться, проверить себя. За два соревновательных дня и четыре номинации он взял две из них: «Лучшая свинина» и «Лучшая баранина». Павел признается, что свои медали завоевал благодаря друзьям — участникам других команд. Несмотря на соревновательный дух, все друг другу помогали. «Есть сотейник? А мята? А соус?». Барбекю = дружба, не иначе.

Павел на Московском кубке Fingrill по барбекюПавел на Московском кубке Fingrill по барбекю

«Самый задаваемый вопрос на фесте: «Почему не готовили блюдо с картошкой?». А я отвечал, что для белорусов картошка — стратегический продукт, который за пределы страны я не вывожу», − смеется Голенков.

Сейчас Павел надеется собрать команду, чтобы выступать в составе сборной от Беларуси. В нашей стране пока нет официального сообщества барбекюеров, но интерес растет. Все потому что купить барбекю-установку теперь может позволить себе каждый.

Модель, как у Павла от Weber стоит в районе 500 рублей. Отжалейте эти деньги — гарантию на этот агрегат дают на 10 лет. А уже позже можно докупать дополнительные аксессуары: решетки для рыбы, ростер для курицы.

В чем вообще плюсы барбекю?

Во-первых, ты готовишь на свежем воздухе, не стоишь за плитой, когда душно, пар и жар. Пища здоровее: мясо не соприкасается с металлом, меньше концерагена, меньше жиров выделяется, в отличии от той же сковородки.

Во-вторых, барбекю дает фору мангалу. Преимущества барбекю — круглая форма, большая рабочая площадь за счет решеток (47, 57 см), можно готовить на большую компанию (4-6 человек). На барбекюшнице есть крышка, при плохой погоде ею можно накрыть продукты и дождь не страшен. Есть термодатчик и вентиляционные заслонки, с помощью чего можно регулировать температуру, плюс режим конвекции: можно и жарить, и парить, и тушить, априори больше вариантов приготовления пищи. Любое мясо (стейк, курылышки, колбаски), рыбу, фрукты для детей (ананасы, бананы, персики), самый хит ― это овощи (цуккини, баклажаны, тыква, кукуруза, лук, сладкий перец).

В-третьих, барбекю даже лучше гриля. Разница между ними в температуре: на гриле готовят от 180 до 260 градусов, на барбекю можно — от 110-120 градусов. Это более медленное приготовление на углях. Формула простая: меньше температура – больше времени приготовления и больше пользы.

Послушав про это чудо техники, не терпелось уже попробовать что-нибудь из барбекю прямо на месте. Сегодня в меню:

Сэндвич с фрикадельками, луком и сыром с голубой плесенью

На 4 порции вам понадобится:

  • 750 г куриного фарша
  • 60 мл майонеза
  • 4 ч.л. дижонской горчицы
  • 1 большая луковица, порезать поперёк на кольца толщиной 4-5 мм
  • Оливковое масло
  • Крупная морская соль
  • Свежемолотый черный перец
  • 125 г сыра с благородной голубой плесенью, порезать на 4 ломтика
  • 8 ломтиков ржаного хлеба

Как готовить:

  • Посолите и поперчите фарш.
  • Сформуйте из него 8 одинаковых круглых плоских фрикаделек толщиной 2 см.
  • Большим пальцем или чайной ложкой сделайте в центре углубление — так фрикадельки прожарятся равномерно и сохранят форму при жарке. Накройте пищевой плёнкой и поместите в холодильник до начала жарки минимум на 10 минут.
  • Смешайте в миске майонез и горчицу.
  • Разогрейте гриль для приготовления на среднем жару (примерно 175-220С).
  • Кисточкой смажьте колечки лука тонким слоем масла, посолите и поперчите. Очистите решётку для гриля щёткой. Готовьте лук на среднем прямом жару под крышкой 6-8 минут до мягкости, перевернув один раз, и снимите с решётки.
  • Смажьте фрикадельки с обеих сторон тонким слоем оливкового масла, равномерно посолите и поперчите. Готовьте на среднем прямом жару под крышкой 12-15 минут, пока они не прожарятся, не потеряв сочности. За это время поверните их один раз и за 2 минуты до конца расплавьте на каждой фрикадельке по 1 ломтику сыра. Выложите фрикадельки на блюдо.
  • Смажьте ломтики хлеба с одной стороны небольшим количеством оливкового масла и обжарьте их на среднем прямом жару около 1 минуты, при этом поверните их один раз. Положите по 2 фрикадельке на 4 ломтика хлеба, сверху смажьте горчицей с майонезом и луком и накройте остальными ломтиками хлеба.

Бургер с говядиной с пастой из оливок и каперсов, и козьим сыром

На 4 порции вам понадобится:

  • 0,7 фарша из мяса ягнёнка.
  • ¼ ч.л. сухих Прованских трав
  • ¼ ч.л. морской соли
  • Свежемолотый черный перец
  • 100 г раскрошенного козьего сыра
  • 4 круглых булочки для гамбургеров
  • 1 небольшой помидор

Для пасты из оливок:

  • 1 небольшой зубчик чеснока
  • 50 г черных маслин без косточек
  • 50 г зелёных оливок без косточек
  • 1 ст.л. каперсов
  • 1 ст.л. оливкового масла
  • ¼ ч.л. дижонской горчицы.
  • ¼ ч.л. сухих Прованских трав

Как готовить:

  • Сначала готовим пасту. Измельчить в блендере чеснок. Добавить оставшиеся ингредиенты и также измельчить, чтобы получилась масса.
  • Разогреть гриль для приготовления на среднем жару (примерно 175-220С).
  • В большой миске тщательно смешать фарш с травами и специями. Сформовать 3 мясных котлеты толщиной 2-2,5 см. Большим пальцем сделать в центре каждого бургера углубление шириной 2-2,5 см.
  • Жарить бургеры на смазанной решетке гриля 8-10 минут до средней прожарки, один раз перевернув. За 2 минуты до готовности мяса, выложить на мясные котлеты раскрошенный козий сыр, чтобы он стал мягким. Рядом, в стороне от горячих углей поджариваем булочки срезом вниз по 20-30 секунд.
  • Помидор нарезать кружками. На нижнюю часть булочки положить помидоры, затем готовые бургеры с сыром, сверху выложить пасту из оливок. Накрыть второй половинкой булочки и проткнуть длинной деревянной шпажкой, чтобы бургер не разваливался. Подавать на стол сразу, в тёплом виде.

Груши, запеченные в беконе со свежим тимьяном

На 4 порции вам понадобится:

  • 4 крупные груши (конференция)
  • 160 г бекона
  • 80 г сыра с благородной голубой плесенью.
  • 8 веточек свежего тимьяна
  • Оливковое масло
  • Крупная морская соль
  • Свежемолотый черный перец

Как готовить:

  • Груши вымойте, разрежьте пополам. Из каждой половинки удалите сердцевину, сделав небольшое углубление. Положите в него кусочек голубого сыра и веточку тимьяна. Оберните каждую половинку груши полосками бекона, смажьте оливковым маслом, слегка посолите и поперчите по вкусу.
  • Подготовьте гриль для приготовления на среднем жару (175-230С).
  • Готовьте груши под крышкой в стороне от горящих углей пока они не станут мягкими. Затем, для образования хрустящей корочки обжарьте груши в зоне среднего жара.
  • Подавать груши с сухим или полусухим белым вином.

Тест удался, я вам скажу! Теперь сторонников барбекю стало на одного больше. А что, сочные, не высушенные блюда без лишнего масла — это и мегавкусно, и полезно, и неоспоримо красиво. При этом Павел Голенков  доказал, что барбекю — и вправду дружба, общение, позитив. Конечная цель все же — не приготовить блюдо, а как можно больше веселиться.

Что нужно брать с собой на барбекю (рекомендации от Павла Голенкова)

  • Уголь, лучше всего в брикетах. И сухой розжиг (смесь сухого спирта и картона), для одного раза будет достаточно трех – четырех кубиков. Кстати, при сильном ветре быстро выдувается жар, поэтому если погода неудачная, запаситесь дополнительно 2-3 килограммами угля.
  • Посуду, бумажные полотенца
  • Огнетушитель
  • Инструменты (щипцы для гриля, кисточку с силиконовой щетиной для смазывания продуктов, щетку для очистки решетки от пригоревшей еды). Не лишними будут гриль-сетки: на них жарят шашлыки, стейки, готовят бургеры и бутерброды.
  • Плюс экипировку: передник, рукавицы, прихватки.

Совет: если до места назначения нужно ехать более двух часов, добавьте в маринад с мясом уксус либо лимонную кислоту, чтобы оно не испортилось.

Мы благодарим Павла Голенкова за мастер-класс, советы и вкуснейшие блюда, компанию Грили Weber (#weberrussia) за предоставленный гриль и аксессуары. Специи, пряности и соусы Santa Maria любезно предоставлены компанией «Спайсиз».

Интересное по теме:

Holiday.by

Обсуждение закрыто.